Правильное питание - овощи

Сегодня уже, пожалуй, никто не сомневается в огромной пользе овощей для человека. О неоценимых достоинствах этих богатых источников важнейших пищевых веществ неоднократно говорилось по радио и телевидению, на страницах многих изданий. Можно смело утверждать, что правильное питание и овощи неотделимы.
Стоит подчеркнуть, что овощи ценны не только сами по себе, но и тем, что улучшают усвоение организмом белков, углеводов и жиров. Использованные в виде салатов, гарниров и в любом виде-сыром, вареном, сушеном, квашеном, консервированном, - они усиливают секрецию пищеварительных желез и способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.

Ученик И. П. Павлова известный физиолог Н. И. Лепорский установил: когда овощи едят одновременно с белковой пищей, в желудок поступает значительно больше пищеварительного сока, чем его выделяется на каждый продукт (на овощи и мясо, рыбу, яйца) в отдельности. Вот почему популярная в последнее время "теория раздельного питания", выдвинутая американским диетологом Шелтоном, утверждающая, в частности, что мясо с картофелем есть вредно, абсолютно несостоятельна.

Овощи необходимы и для лучшего переваривания и усвоения углеводистой пищи: хлеба, изделий из теста, макарон, каш.
Если, например, съесть кусок пирога с капустой, желудочные железы выделят пищеварительного сока в два с четвертью раза больше, чем при попадании в желудок такого же количества пирога с мясом.

А вот если съесть пирожное с кремом, желудочного сока выделится еще меньше, так как жир, содержащийся в креме (как и любой другой), угнетает деятельность пищеварительных желез.
Поэтому овощи чрезвычайно нужны для лучшего усвоения жирной пищи. Когда ее едят вместе с овощами, время секреции пищеварительных желез удлиняется, и в конечном итоге количество желудочного сока увеличивается, что обеспечивает лучшее переваривание пищи в желудке.
Кстати сказать, овощи не только усиливают секрецию желудочного сока, но и повышают его переваривающую активность. Они являются и мощным регулятором деятельности поджелудочной железы, участвующей в пищеварении.
Вот почему овощи рекомендуется есть не только в качестве самостоятельных первых и вторых блюд, но и обязательно в виде гарниров. И начинать еду лучше с овощных закусок - винегрета, всевозможных салатов, - поскольку они действуют как стимулятор секреции пищеварительных желез и тем самым подготавливают желудок к перевариванию пищи.

Овощи и похудение

Поистине неоценима роль овощей в питании тех, кто стремится избавиться от лишнего веса. Ведь овощи объемны и вследствие этого быстро вызывают чувство насыщения. Кроме того, они малокалорийны и содержат тартроновую кислоту, которая препятствует превращению в организме углеводов в жир. К этому следует добавить, что овощи благодаря содержанию грубоволокнистых структур являются хорошим естественным стимулятором моторной функции кишечника, а это немаловажный фактор в борьбе с ожирением. А вот картофель и свеклу полным людям следует ограничивать. Они содержат большое количество крахмала.

Особое место овощи должны занимать в питании людей пожилых и старых. С возрастом даже при хорошем здоровье двигательная активность человека снижается: уже трудно и быстро ходить и бегать. А поскольку человек становится менее подвижным, энерготраты его организма снижаются, и в соответствии с требованием рационального питания должна быть снижена и энергетическая ценность пищи. Вот здесь-то и приходят на помощь малокалорийные овощи.
В пожилом возрасте, как правило, секреторная функция пищеварительных желез и перистальтика кишок ослабевают, часто возникают запоры. С помощью овощей удается стимулировать и секрецию пищеварительных желез и моторную функцию кишечника.

Без овощей не должны обходиться не только здоровые, но и больные, в первую очередь страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями: гипертонической болезнью, кардиосклерозом, ишемической болезнью сердца. Основанием для этого является обилие в овощах солей калия, столь необходимого для работы сердечной мышцы. Из-за того, что натриевых солей в овощах содержится очень мало, ткани не задерживают лишнюю воду, а значит, уменьшаются отеки и облегчается работа сердца.
Хотелось бы обратить внимание страдающих атеросклерозом на необходимость ежедневно включать овощи в свой рацион, так как содержащиеся в овощах пектины способствуют выведению из организма избытка холестерина, а витамин С - коррекции нарушенного холестеринового обмена.

Да почти нет ни одной лечебной диеты, в которую не входили бы овощи. Даже при воспалительных заболеваниях желудка, кишечника рекомендуются картофель, кабачки, тыква. Только этим больным надо их обязательно разварить, измельчить, чтобы не травмировать слизистую оболочку органов пищеварения.

Сколько же овощей надо съедать в день? В ежедневный рацион здорового человека при сбалансированном питании должно входить примерно 300 г картофеля и 400 г капусты, свеклы, моркови, лука, тыквы, укропа и других овощей и зелени. В различных диетах для больных эта норма варьируется. Например, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями могут съедать до килограмма овощей в день за счет сокращения мучных блюд и каш.

Вместе с тем хотелось бы предостеречь женщин от появившегося в последнее время чрезмерного, я бы даже сказал, абсурдного увлечения овощами. Немалую роль в распространении этой моды играют сторонники так называемого натурального питания. Призывая резко ограничивать в рационе количество белков и жиров и питаться главным образом натуральной растительной пищей, подобные псевдодиетологи наносят немалый вред тем, кто следует их рекомендациям. Ставя свой организм в тяжелые условия разбапансированного питания, их последователи в конечном итоге вызывают грубые нарушения обмена веществ, что может обернуться тяжелым заболеванием.

К сожалению, в районах с умеренным и холодным климатом зимой и ранней весной ассортимент овощей невелик, да и содержание в них витаминов за зиму снижается. В связи с этим целесообразно засаливать, заквашивать, замораживать и консервировать овощи. Сохраненные в таком виде они служат большим подспорьем в питании до появления первой свежей зелени.
Квашеная белокочанная капуста - прекрасный источник витамина С. В 100 граммах ее содержится до 20 миллиграммов витамина. Пои правильном квашении и хранении в капусте сохраняется до весны 70-90 процентов витамина С.
Для улучшения вкуса блюд, обогащения их витаминами и минеральными веществами советуют использовать заготовленную впрок высушенную и засоленную зелень петрушки, и укропа.
Практически пслностъю удовлетворить суточную потребность взрослого человека в каротине и витамине С можно, употребляя парниковый или выращенный дома на подоконнике зеленый лук, в 100 граммах которого содержится 30 миллиграммов аскорбиновой кислоты и 2 миллиграмма каротина.



И в заключение несколько практических советов о том, как максимально сохранить пищевую ценность овощей во время их кулинарной обработки:

Чистите и измельчайте овощи непосредственно перед приготовлением блюда или перед тем, как подавать их на стол в сыром виде.

Горячее овощное блюдо нельзя повторно, а тем более многократно разогревать, так как при этом теряются витамины. Если все же щи, борщ, рагу или другое блюдо осталось на завтра, разогрейте столько, сколько съедите за один раз.

В наружных зеленых листьях капусты витаминов больше, чем во внутренних. Поэтому зеленые листья не выбрасывайте, а, промыв и нарезав, положите их в щи, овощной суп или салат.

Не выливайте воду, в которой варились очищенные картофель или другие овощи. Этот отвар можно использовать для приготовления первого блюда.

Чистить и резать овощи надо ножами из нержавеющей стали.

Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты), надо готовить с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин будет плохо усваиваться в организме.

Отваривайте овощи в кастрюле такого размера, чтобы они вместе с водой наполняли ее доверху, и обязательно закрывайте ее крышкой.

Опускайте овощи только в кипящую воду.

Свежезамороженные овощи, опускайте в кипящую воду, не оттаивая их предварительно.

Ценные пищевые вещества в наибольшей степени сохраняются в овощах, сваренных на пару, в наименьшей - в тушеных.